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和JavaScript程序員分享鹵水菜譜

Stardustsky / 1388人閱讀

摘要：程序員們大多都很宅，給程序員們補補。老抽主要是上色，不要放多，紅曲米是傳統的上色材料，但是市售的很多是上色的，不安全。鹵好的食物應該及時撈出吃掉。涼下來的鹵水應該用容器封裝在冰箱內冷藏。

程序員們大多都很宅，給程序員們補補。

準備 蔥姜

切段切塊用油爆香待用，不要多。

鹵水

清水生抽1:1，黃酒（例如花雕，不是料酒），冰糖（白砂糖也OK），如果買得到玫瑰露酒也可以放一點；

香料

有些北方不大容易買到，能買到多少買到多少，這些用料包裝好。

花椒（少

八角

桂皮

香葉

小茴香

甘草

草果

丁香

陳皮

沙姜

三奈

羅漢果一個（必須有

原理

（廣東）鹵水的主題味道是生抽（豉油）的香味加上眾多南方熱帶植物的特殊多糖，在鹵制肉類時糖與蛋白質氨基酸產生的Maillard反應，它讓最終的食物有獨一無二的口味和綿長持久的回味。

它不同于北方的醬鹵，千萬不要把北方的五香十三香和各種醬料放進去。

Maillard反應在室溫或者稍微加熱的溫度下長時間反應，不要猛火煮沸或長時間大火煮，鹵的時間也要足夠長。

第一次

鹵水下鍋小火煮沸，加入爆香的蔥姜和料包，用最最最小火持續煮20-30分鐘，把香料和生抽的味道充分煮出來，然后根據喜好加入老抽上色。老抽主要是上色，不要放多，紅曲米是傳統的上色材料，但是市售的很多是上色的，不安全。

不管鹵什么都是先小火煮沸，持續到把鹵料煮熟，關火，鹵4-24小時。如果水不夠了主要是加清水生抽1：1。

如果主料出很多油或浮沫，要撇去，不然容易壞。

鹵好的食物應該及時撈出吃掉。涼下來的鹵水應該用容器封裝在冰箱內冷藏。

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